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I consigli del nutrizionista: Natale, magica festa e a tavola con gusto e di gusto! Ma dopo…..

Letizia Saturni 10' di lettura 28/12/2012 - Nessuna lacrima del coccodrillo! Nessun rimorso …. per lo strike mangereccio delle feste. Parola di nutrizionista!

Natale, con le sue connotazioni di tipo secolare-culturale, è sicuramente uno dei momenti più belli dell’anno proprio perché viene vissuto come festa legata alla famiglia, alla solidarietà, allo scambio dei doni e ….. alla buona tavola ma in genere, qualche giorno dopo si fanno i consuntivi.. non solo economici!

Il cibo è protagonista indiscusso nelle sue molteplici forme, aromi, profumi e gusti, assume tanti significati oltre al suo valore nutrizionale.

Cibo come tradizione: è nei piatti tipici e tradizionali che si conserva una parte importante della cultura di un popolo.

Cibo come ospitalità e amicizia: l'offerta di cibo è il primo gesto di amicizia e di ben venuto.

Cibo come ritrovarsi: per la famiglia il pranzo di Natale è l'occasione per riunirsi e ritrovarsi insieme. Ed è in tavola che affiora il nostro modo di essere: i gesti della convivialità, i piccoli impacci, le forzate cortesie, gli sbalzi di nervosismo, le storie individuali con i loro intrecci…

Cibo come festa: non si può pensare a nessuna festa senza un ricco buffet o senza le portate più importanti e tipiche.

Infine cibo come rituale: l'attenzione nel preparare la tavola, la disposizione dei decori e dei piatti, la cura nel cucinare i piatti tradizionali e/o preferiti... momenti preziosi, da ritagliarsi e da pensare come gesti per prendersi cura di tutti i commensali.

Tutte queste valenze in questi giorni sono state sicuramente vissute - sperimentate quasi inconsciamente da tutti come pure si è perso il senso della misura (!) pertanto ora perché rimpiangere quel clima gioioso? Ripensare incupiti a ciò che si è mangiato soprattutto mentre si cerca di salire quasi in punta di piedi su quello strumento che si chiama bilancia?

Nulla è perso, basta solo ora ricominciare con consapevolezza e fare tesoro dell’accaduto per vivere di gusto e con gusto -ma senza eccessi- ogni occasione di festa e convivialità!

Ho deciso di scrivere oggi qualcosa sul Natale perché vorrei dare due nocciolini di cultura su due dolci peculiari della festa e poi qualche consiglio per … the day aftar!

Importante simbolo di Natale. A forma di torre o di grossa cupola; semplice o farcito; uvette, scorzette di arance candite, gocce di cioccolato fino alla farcitura più golosa con gelato ….. avete capito, vero? Sto parlando del Panettone e di suo cugino Pandoro.

Questo dolce, Panettone o Pandoro che sia, con la sua tipica geometria (base cilindrica per il panettone mentre base ottagonale o a stella per il pandoro) è molto di più di un dessert è infatti in grado di creare quella magica atmosfera del Natale. Questo panettone diventa così quasi una scusa, un mezzo, una piccola chiave che ci permette di vivere le feste con la serenità che meritiamo. Diventiamo, infatti capaci di dimenticare gli orologi e le faccende da sbrigare. Allora che Natale è senza panettone? E……. perché rinunciare alla fetta, imbiancata dallo zucchero a velo, da mangiare fine pasto o da tuffare nel tazzone di latte, la mattina di Natale? Cosa che sicuramente abbiamo fatto!

Esistono oggi tantissime opportunità per gustare un buon panettone o pandoro dai confezionati fino ai freschi artigianali; dai firmati (4-5 euro) a quelli anonimi (2.5 – 3 euro); dai convenzionali ai gluten free, a basso contenuti di zuccheri; senza lattosio… insomma proprio per tutti i gusti! Ma lo conosciamo bene questo magico dolce? E…. le sue origini?

Panettone e pandoroIl panettone - tipico dolce milanese - ha come antenato il pane grande e tondo, ricco di frutta, uva passa, canditi, spezie e miele, che veniva usato nei riti cristiani (le donne per aiutarne la lievitazione tracciavano una croce con la fede nuziale sull'impasto). Tre però sono i racconti nati intorno alle origini di questo dolce. Il primo narra che si tratti di un dolce nato per una storia d'amore tra Ughetto degli Antellari (nobile cavaliere milanese) ed Adalgisa (figlia del fornaio Toni), presso la corte di Ludovico Maria Sforza.

Un secondo racconto, invece fa risalire il panettone sempre ad origini milanesi alla corte di Ludovico il Moro, quando il cuoco (Toni) si accorse troppo tardi che il dolce preparato per la cena di Natale stava bruciando e allora cercò di rimediare guarnendo quel pane dolce con frutta candita e uvetta. Quel dolce ebbe molto successo e divenne il "pan del Ton", ovvero il panettone.

Infine il terzo aneddoto fa riferimento ad una monaca, Suor Ughetta, cuoca di un misero convento, che avrebbe inventato la ricetta per allietare le consorelle nel giorno di Natale. Vi faccio anche notare l'assonanza tra i nomi che compaiono nelle diverse leggende e la versione milanese del panettone -ovvero pan del Ton- e dell'uvetta - ovvero l'ughetta.

Resta di fatto che la ricetta era alquanto laboriosa e il panettone poté diventare uno dei dolci natalizi più diffusi solo quando la grande industria (Motta e Alemagna) negli anni '50 riuscì a produrlo in notevoli quantità. Angelo Motta creò l'odierno panettone alto, fasciando l'impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente.

Negli ultimi anni abbiamo poi assistito alle mille evoluzioni culinarie: senza canditi, senza uvetta, glassato, ripieno di crema…. Nel 2011 sono stati prodotti in Italia 200 milioni di pezzi (tra panettone e pandoro) per un valore di 1200 milioni di euro!!!

La tradizione vuole che in passato il panettone fosse fatto in casa, sotto il controllo del capo famiglia, che al termine della preparazione doveva inciderci sopra una croce con il coltello come benedizione per il nuovo anno. Il dolce doveva essere consumato durante la cerimonia detta del ceppo o del ciocco, durante la quale si accendeva un grosso ceppo di quercia, posato nel camino, sopra un letto di ginepro. Il capo famiglia doveva poi versarsi del vino, berne un sorso e, dopo aver versato un pò di quello stesso vino sul ceppo acceso, far passare il bicchiere a tutti i membri della famiglia che dovevano berne a loro volta. Il capo famiglia gettava allora una moneta tra le fiamme e poi distribuiva una moneta ad ogni famigliare. Al termine di questo rito gli venivano portati tre panettoni (in antichità erano tre pani di frumento e, con ogni probabilità, la ricetta del panettone deriva da una modifica di quella per fare il pane per la cerimonia del ciocco). Con un grosso coltello il capo famiglia tagliava un pezzo di uno dei panettoni che doveva essere conservato fino al Natale successivo; sembra che il pezzo avesse forti poteri taumaturgici e dovesse assolutamente essere conservato, pena un anno di sfortuna. La credenza è tipicamente pagana, ma stranamente si trova in mezzo ad una cerimonia imbevuta di simbologia cristiana, come ad esempio il ceppo che simboleggia l'albero del bene e del male, il fuoco che rappresenta l'opera di redenzione di Cristo, mentre i tre panettoni il mistero della Trinità. Oggi non c’è più traccia!

Le raccomandazioni alimentari? Bhè sicuramente il panettone (e suo cugino, il pandoro) è una delle mine vaganti dei pranzi natalizi. Infatti è fra i dolci meno sazianti (se ne può mangiare cioè una grande quantità prima di sentirsene sazi), ma è anche fra quelli più calorici: mediamente 380 kcal (quelli artigianali arrivano anche a 450 kcal per 100 g) e anche quelli dietetici non scendono sotto le 335 kcal. Per consumarlo è consigliabile mangiarlo bevendo una bevanda calda (tè o cappuccio): l'indice di sazietà aumenta moltissimo e si evita un'abbuffata ingiustificata.

TorroneAltro dolce tipico del periodo del Natale è il Torrone. La sua origine è poco chiara ma sembra che sia nato in Cina, luogo dal quale proviene storicamente anche la mandorla. Successivamente gli arabi portarono questo dolce in Sicilia, in Spagna e a Cremona. Il torrone sarebbe quindi una variazione della famosa cubbàita (torrone di ceci, canditi d’arancia e miele) o giuggiulena (torrone a base di sesamo e miele), dolce arabo.

"Turròn" è un termine spagnolo e anche gli studiosi iberici sostengono che il torrone sia di derivazione araba. L’inizio della produzione di torroni tradizionali in Spagna risale al XVI secolo.

E in Italia? In Italia, tra il 1100 e il 1150, Gherardo Cremonese tradusse il "De medicinis et cibis semplicibus", scritto dal medico di Cordova Abdul Mutarrif. Qui viene citato un dolce arabo: il " turun".

A Cremona, i rivenditori sostengono invece che il torrone nacque il 25 ottobre 1441, il giorno del matrimonio di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. In quell’occasione, i pasticceri di corte decisero di terminare il banchetto nunziale con un dolce confezionato in forma di Torrazzo (l’alta torre campanaria del duomo della città) che potesse rappresentare Cremona, città che la sposa portò in dote. Ma non tutti sono d’accordo con tale origine, infatti secondo un’altra tradizione, furono gli antichi Romani a ideare questa ghiottoneria. Nel 116 circa a.C., Marco Terenzio Marrone il Reatino citava il gustoso "Cuppedo". "Cupeto" è ancora oggi il nome del torrone in molte zone dell’Italia Meridionale. Il termine torrone deriverebbe quindi dallo spagnolo turron, di derivazione araba, che significa abbrustolito (dal verbo turrar = arrostire). La stessa derivazione sembra essere suggerita anche dal latino torrere, che significa tostare.

Bene, ora sicuramente mangeremo i dolci natalizi con un pò di cultura in più (!) ma… i consigli della nutrizionista?

NocciolinoPer essere pratici….. due nocciolini – questa volta diventano di più - come sono solita fare con i miei pazienti!

Rispettare la cadenza dei pasti: vale la regola della colazione, pranzo e cena nelle feste. Evitare i fuori pasto.


Mangiare tutto in piccole quantità: va bene assaggiare un po’ di tutto ma sono banditi i bis.

Frutta o verdura prima dei “cibi-bomba”: le fibre, e l’acqua che contengono, saziano prima e con molte meno calorie.


Piatti piccoli e decorati: usare piatti dal diametro piccolo e aggiungere decorazioni, per ridurre lo spazio destinato al cibo. Un inganno visivo che porta a ridurre le quantità di alimenti.

No a besciamella e condimenti pesanti: anche rispettando la tradizione si può prediligere il pesce e le verdure.

Risparmiare sulle calorie in più: evitare il pane come accompagnamento o le creme per guarnire i panettoni.

Distribuire gli alimenti nella giornata: non arricchire un pasto con un dolce se si farà una merenda con un altro dolce.


Day after, banditi gli avanzi: il giorno dopo un pranzo o una cena abbondanti, non smaltire gli avanzi, tenersi leggeri con frutta, verdura e pochi grassi. 


Compensare con attività fisica: a fronte delle maggiori calorie assunte, compensare con l’attività fisica, considerando che occorrono 90 minuti di camminata o mezz’ora di bicicletta per bruciare le calorie di una fetta di panettone.


Pronto il piano B dopo-feste: a gennaio fare un piano di buoni propositi scegliendo un’attività fisica ad alto dispendio di energia, dal nuoto al ballo.









Questo è un editoriale pubblicato il 28-12-2012 alle 10:32 sul giornale del 29 dicembre 2012 - 5028 letture

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