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Cultura culinaria, le ricette toscane per cucinare la carne di maiale

28.07.2023 - h 12:00

La Toscana offre da sempre alcune delle ricette più tradizionali e deliziose d’Italia. L’antica cultura culinaria toscana in particolar modo è rinomata per la grande varietà di ricette che sono state passate oralmente di generazione in generazione. Questo articolo offre un viaggio tra alcune delle tradizionali ricette toscane a base di carne di maiale.

I piatti presentati nei seguenti paragrafi sono la Cipollata toscana con carne di maiale, i Fegatelli di maiale toscani e i Bocconcini di maiale in brodo di giuggiole. Ognuno di loro presenta diversi metodi di cottura, condimenti e abbinamenti vari. Come alternativa, qualora nessuna di queste di convincesse, proponiamo la ricetta delle costine di maiale al forno di Gustissimo, che, però, non è di origine toscana.

Vediamo adesso quali sono invece le 3 ricette toscane più famose per cucinare la carne di maiale.

1. Cipollata toscana con carne di maiale

L'antico piatto della tradizione toscana è una cipollata di maiale. La ricetta originale è semplice e include carne di maiale tagliata a cubetti e cipolle macinate grossolanamente, con un tocco di olio extravergine d’oliva. Facendo un cenno storico, la cucina toscana ha concesso alla cipollata di maiale grande popolarità. Ultimamente, tuttavia, alcuni sono scesi in campo nella promozione di questo piatto come un ricco piatto unico sia pronto a usare per le feste, sia come piatto da condividere con famiglia ed amici.

La ricetta prevede di tagliare, inizialmente, un chilo di maiale a cubetti e di rosolare i pezzi in una padella d’acciaio antiaderente con due cucchiai di olio di oliva. Quando la carne diventa di colore marrone, se ne possono togliere alcuni pezzi, abbassare la fiamma e unire due grossi scalogni tagliati a fette. Il piatto prevede anche di unire un bicchiere di vino bianco secco e fatelo sfumare. Una volta che il vino è stato sfumato, si mettono da parte i pezzi di maiale rosolati precedentemente.

Si scaldano quindi sette cucchiai di olio extra vergine in una padella d’acciaio antiaderente e si fanno soffriggere le cipolle affettate sottilmente. Una volta che le cipolle hanno assunto un colorito dorato, si aggiunge una spruzzata di sale e una macinata di pepe nero. In seguito, i pezzi di maiale rosolati vengono conditi con una cucchiaiata di semi di finocchio e messi nel soffritto, facendoli insaporire in modo uniforme. La cipolletta deve essere cotta a fuoco lento per circa 30 minuti prima di essere servita.

2. Fegatelli di maiale toscani

I Fegatelli di maiale toscani sono un secondo piatto tipico della cucina contadina e tradizionale toscana. La ricetta di origine povera prevede di usare tranci di fegato di maiale, oltre ad un mix di aromi, che generalmente comprende il prezzemolo, l’aglio, il finocchio e la maggiorana.

Per preparare i Fegatelli, si deve iniziare tritando separatamente l’aglio, il prezzemolo, il finocchio, la maggiorana e una parte del fegato di maiale. Si mettono poi da parte il trito di erbe e il resto del fegato. In seguito, si tagliano tranci di fegato del diametro di circa 3 dita e li si infilano con uno stecchino in modo da formare una sorta di cialda. Si uniscono le erbe tritate al trancio di fegato caricato sullo stecchino in modo da comporre la cialda.

In una padella calda si scaldano quattro cucchiai di olio con quattro cucchiai di strutto di maiale e una volta raggiunto il punto di fumo si aggiungono i Fegatelli dando loro modo di soffriggere. Dopo qualche minuto di cottura, i Fegatelli devono essere girati ed insaporiti con un pizzico di sale e pepe nero. A fuoco lento, si lasciano cuocere i Fegatelli per circa 20 minuti in modo da farli dorare in modo uniforme.

La consistenza dei Fegatelli deve essere morbida ma leggermente croccante per raggiungere il piacevole contrasto di consistenze che caratterizza i Fegatelli di maiale. Prima di essere serviti i Fegatelli di maiale toscani devono raffreddarsi almeno cinque minuti.

3. Bocconcini di maiale in brodo di giuggiole

Un’altra ricetta dal sapore antico è la preparazione dei bocconcini di maiale con il brodo alle giuggiole. Questo piatto sicuramente non è propriamente un piatto tipico toscano ma cerca di recuperare la tradizione contadina di usare le giuggiole in abbinamento alla carne di maiale per ricavare delle minutaglie che potrebbero essere servite come rustici o come antipasti.

Inizialmente, si devono lavare dei rametti di giuggiole ben puliti da legare insieme a formare una sorta di guarnitura. Si aggiungono poi alcune foglie di aglio, di menta e di salvia alle giuggiole. In seguito, si prendono alcuni tranci di carne di maiale e li si adagiano sulle giuggiole, si aggiunge un pizzico di sale e si coprono con della carta da forno. Si mette poi una pentola al fuoco con dell’olio di oliva e si lascia andare.

Una volta che l’olio si è scaldato, si uniscono alcuni spicchi di aglio schiacciati e poi le giuggiole, la carne di maiale e le verdure. La carne di maiale cosi disposta deve essere insaporita con un pizzico di pepe macinato e sale. Dopo cinque minuti, si versa del vino bianco per insaporire e si lascia sobbollire il tutto per circa 25 minuti.

Una volta cotto, i bocconcini di maiale con il brodo di giuggiole possono essere serviti con della polenta condita con burro e parmigiano o del riso in bianco con dell'olio d'oliva. Essendo i bocconcini di maiale molto saporiti, questa ricetta diventerà presto una delle tue preferite per condire piatti saporosi a base di carne di maiale.